Dieta
Duża ilość histaminy występuje w żywności długodojrzewającej oraz z długim terminem ważności do spożycia np:
sery
surowe wędliny
kiszona kapusta, ogórki
ryby, owoce morza
warzywa: pomidory, szpinak, bakłażan
alkohol np. czerwone wino
Tabela 2. Gdzie jest dużo histaminy, czyli czego unikać, na co uważać?
Reguła: świeże, nieprzetworzone produkty, zarówno roślinne jak i zwierzęce, zawierają niewiele histaminy, zawsze mniej niż te długo przechowywane, nawet w stanie zamrożenia. Ilość histaminy znacznie wzrasta (nawet kilkakrotnie) w trakcie niektórych procesów obróbki i przetwarzania żywności, takich jak:
Im dłużej żywność jest przechowywana lub dojrzewa, tym większa w niej zawartość histaminy. Dla niektórych produktów bezpieczny okres przechowywania należy liczyć, jako kilka dni (ostrygi, ryby do sushi), a dla innych mogą to być miesiące i lata (sery, wino, szampan). Dopuszczalna zawartość histaminy w żywności w Polsce wynosi 200 mg/kg masy produktu spożywczego (lub litr) (Rozp. Ministra Zdrowia z dn. 27.12.2000 r.). |
| Nazwa produktu spożywczego | Uwagi |
| Sery długodojrzewające i fermentowane (żółte, pleśniowe, podpuszczkowe) | |
| Wędliny: długodojrzewające szynki, surowa metka, kiełbasa biała | Nieco mniej histaminy występuje w wędzonych i gotowanych wędlinach niż długodojrzewających typu szynka parmeńska. |
| Ryby wędzone, surowe (makrela, sushi) Ryby w puszkach | Tylko wysokosolone śledzie mają niską zawartość histaminy, ale po wypłukaniu z soli należy je spożyć niezwłocznie, gdyż ilość histaminy szybko wzrasta. Puszkowane ryby potrafią zawierać dużo większe ilości histaminy niż wędzone, ale zależy to od obróbki po połowie (patroszenie na statku, czas przerobu). |
| Salami | Produkt długodojrzewający. |
| Kapusta kiszona, ogórek kiszony | Kiszona kapusta ma cenne wartości odżywcze (np. wit. C, probiotyki), ale w przypadku nietolerancji histaminy, należy z niej zrezygnować lub doprowadzić do wzrostu aktywności oksydazy diaminowej (DAO) w jelitach. |
| Ocet winny | Duże ilości histaminy wynikają z natury powstawania octu winnego. Należy go unikać, jeśli ma się nietolerancje histaminy. |
| Wino, zwłaszcza czerwone, wina musujące | Ilość histaminy zależy od producenta (szczepów drożdży, rodzaju fermentacji, starzenia w beczkach, piwnicach, butelkach). |
| Przejrzałe owoce (banany, awokado) | |
| Tatar | Dobrze przygotowany, ze świeżego mięsa tatar nie zawiera histaminy, ale każdy dzień przechowywania / przygotowania od uboju zwiększa jej zawartość. |
| Pomidory, szpinak, bakłażan | Zawierają stosunkowo niewielkie ilości histaminy, ale może się zdarzyć nietolerancja histaminy po tych warzywach, gdyż hamują one aktywność oksydazy diaminowej (DAO). |
| Czekolada, kakao, niektóre owoce, np. truskawki, cytrusy, ananas, kiwi, papaja, pieczarki, orzechy, skorupiaki, niektóre przyprawy i konserwanty, lukrecja, białko jaja, wieprzowina | Te produkty same w sobie nie zawierają dużych ilości histaminy, ale stymulują jej uwalnianie w żołądku i jelicie cienkim oraz zmniejszają własną aktywność enzymu DAO w jelicie, przez co mogą wywołać objawy typowe dla nietolerancji histaminy. |
Mirosław Mastej.: To może być HIT Hipoalergiczni, sierpień 2016, 42-55.
Normy spożywcze w Polsce dopuszczają do 200 mg histaminy na 1 kilogram żywności.
Poniższa tabela zawiera listę produktów ze znanymi ilościami histaminy. Podano w niej zawartość w 1 kilogramie (lub litrze dla napojów), obok także w porcji 100 gram. Ponieważ w wielu badaniach z zastosowaniem doustnych, wzrastających dawek czystej histaminy wykazano, że praktycznie każda badana osoba po spożyciu 75 mg lub więcej histaminy na czczo odczuwała jej niekorzystne działanie podajemy w tabeli również szacunkową wielkość jednej porcji, która zawiera 75 mg histaminy (taka porcja spożyta jednorazowo może wywołać objawy nietolerancji histaminy).
Tabela 3. Zawartość histaminy w miligramach [mg] na 1 kg produktu (lub 1 litrze) w lewej kolumnie, na porcję 100 gram produktu w kolumnie środkowej oraz wielkość porcji, jaka zawiera 75 mg czystej histaminy.
| Produkt | mg na 1 kg | mg na 100 gram | przybliżona porcja zawierająca 75 mg histaminy |
| Sery | |||
| Brie | 35 | 3,5 | 2,2 kilogramy |
| Camembert | 0-10000 | 0-1000 | wcale, ale też zaledwie 7,5 grama |
| Cheddar | 0-20000 | 0-2000 | wcale, ale też zaledwie 3,75 grama |
| Feta | 40 | 4 | 1,9 kilograma |
| Gouda | 100-9000 | 10-900 | 0,75 kg, ale też zaledwie 8,5 grama |
| Mozzarella | 0 | 0 | nie wykryto histaminy w badaniach |
| Owczy | 0-60 | 0-6 | wcale, albo możliwe po spożyciu dopiero 1,25 kg |
| Parmezan | 100-5800 | 10-580 | 0,75 kg, ale też zaledwie 13 gram |
| Serek wiejski | 1-30 | 0,1 – 3 | prawie wcale, albo możliwe po spożyciu dopiero 2,5 kg |
| Śmietanowy | 3 | 0,3 | prawie wcale |
| Tylżycki | 1-6 | 0,1 – 6 | prawie wcale, albo możliwe po spożyciu dopiero 1,25 kg |
| Ryby | |||
| Anchois | 45-1250 | 4,5 – 125 | dopiero 1,66 kg, ale też zaledwie 60 gram |
| Dorsz świeży | 2-77 | 0,2 – 7,7 | dopiero 37,5 kg, ale możliwe też 0,97 kg |
| Makrela świeża | 0-200 | 0-20 | wcale, ale też możliwe po 375 gram |
| Makrela wędzona | 10-17800 | 1-1780 | 7,5 kg, ale też zaledwie 4,2 grama !!!! |
| Makrela solona / w puszcze | 0-2100 | 0-210 | wcale, ale też zaledwie 35 gram |
| Owoce morza (krewetki, małże itp.) | 2-7000 | 0,2 – 700 | 37,5 kg, ale też zaledwie 11 gram !!!! |
| Pstrąg | 300 | 30 | 0,25 kg |
| Sardynki w puszcze | 30-20000 | 3-2000 | 2,5 kg, ale też zaledwie 3,75 grama |
| Śledź w puszce | 50-5000 | 5-500 | 1,5 kg, ale też zaledwie 15 gram |
| Tuńczyk w puszcze | 10-4000 | 1-400 | 7,5 kg, ale też zaledwie 19 gram |
| Mięso, kiełbasa, szynka | |||
| Bekon | 40 | 4 | 1,9 kg |
| Indyk | 3 | 0,3 | 25 kg |
| Kurczak | 120 | 12 | 0,625 kg |
| Kiełbasa | 0-6500 | 0-650 | wcale, ale też zaledwie 11,5 grama |
| Metka | 15-50 | 1,5 – 5 | 5 kg, ale możliwe też 1,5 kg |
| Mielone świeże | 8 | 0,8 | 9,4 kg |
| Salami | 10-6500 | 1-650 | 7,5 kg, ale też zaledwie 11,5 grama |
| Szynka parmeńska | 1100 | 110 | 68 gram !!! |
| Wątrobianka | 4 | 0,4 | 18,75 kg |
| Wątróbka wieprzowa | 225 | 22,5 | 0,330 kg |
| Wątróbka wołowa | 65 | 6,5 | 1,15 kg |
| Wołowina | 1-9 | 0,1 – 0,9 | prawie wcale, albo możliwe po spożyciu dopiero 8,3 kg |
| Owoce, warzywa, zboża | |||
| Awokado | 6 | 0,6 | 12,5 kg |
| Bakłażan | 160 | 16 | 0,470 kg |
| Banan świeży | 0 | 0 | wcale |
| Drożdże i ekstrakt drożdżowy | 200-16600 | 20 – 1660 | 0,375 kg, ale też zaledwie 4,5 grama !!! |
| Kapusta kiszona | 2300 | 230 | 33 gramy !!! |
| Ogórek kiszony | 30,7 | 3,1 | 0,409 kg |
| Pomidor | 7,3 | 0,73 | 10,3 kg |
| Pszenica | 35 | 3,5 | 2,1 kg |
| Ryż | 28 | 2,8 | 2,7 kg |
| Soja | 24 | 2,4 | 3,1 kg |
| Szpinak | 300-600 | 30-60 | 250 gram, ale też zaledwie 125 gram* |
| Truskawka | 2 | 0,2 | 37,5 kg |
| Alkohole | |||
| Białe wino np. Blanc de blanc, Riesling | 100 | 10 | 0,75 litra |
| Czerwone wino np. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah | 300 | 30 | 0,25 litra |
| Szampan Wytrawny | 6700 | 670 | 11 gram, czyli niecała mała lampka !!! |
| Piwo górnej-dolnej fermentacji | 140-200 | 14-20 | 0,5 litra, ale też 0,375 litra |
| Whisky 12 letnia (inne czyste wysokoprocentowe alkohole) | 0,7 | 0,07 | praktycznie wcale (po wypiciu ok. 107 litrów:-))) |
| Inne napoje | |||
| Sok pomarańczowy | 101 | 10,1 | 0,75 litra |
| Maślanka | 87,4 | 8,74 | 0,86 litra |
| Sos sojowy | 0,8 | 0,08 | praktycznie wcale |
| Czekolada | 5,1 | 0,51 | 14,5 kg * |
| Keczup pomidorowy | 220 | 22 | 0,34 kg |
* mimo małej zawartości histaminy może wywoływać zwiększenie produkcji histaminy w jelitach
Warto pamiętać, że każda zmiana producenta danego produktu może powodować różnicę w zawartości histaminy w porównaniu do dotychczas spożywanych wyrobów.
Niektóre produkty spożywcze stymulują wydzielanie histaminy i/lub hamują aktywność enzymatyczną oksydazy diaminowej (DAO):
czekolada i kakao
niektóre owoce: truskawki, kiwi
pieczarki
orzechy
Do substancji hamujących aktywność oksydazy diaminowej (DAO) możemy zaliczyć m.in.:
Tabela 4. Wybrane substancje hamujące (DAO).
| Substancja aktywna | Działanie |
| Acemitacyna | przeciwreumatyczne |
| Acetylocysteina | wykrztuśne |
| Akryflawina | antyseptyczne |
| Ambroksol | wykrztuśne |
| Aminofilina | przeciwastmatmatyczne |
| Amitryptylina | przeciwdepresyjne |
| Chinidyna | przeciwarytmiczne |
| Chlorochina | przeciwreumatyczny, antymalaryczne |
| Cymetydyna | antagonista H2, przeciwwrzodowe |
| Kwas klawulanowy | antybiotyk |
| D-cystoseryna | antybiotyk |
| Diazepam | uspokajające |
| Dihydralazyna | rozkurczające naczynia |
| Furosemid | moczopędne |
| Haloperidol | przeciwpsychotyczne |
| Izoniazyd | antybiotyk, przeciwgruźlicze |
| Metamizol | przeciwbólowe |
| Metoklopramid | antagonista dopaminy, układ pokarmowy |
| Neomycyna | antybiotyk |
| Pankuronium | rozluźniające mięśnie |
| Propafenon | terapia chorób sercowo-naczyniowych |
| Teofilina | przeciwastmatyczne |
| Werapamil | terapia chorób sercowo-naczyniowych |